柿餅裏的家鄉

深秋的滇西高原，消退了炙熱感的陽光，瑟瑟的寒風，鋪滿小路的落葉，枯萎的野草，無不訴說著山村的雕零和蕭條。然而，此時此刻卻有一種紅燈籠似的果實掛滿枝頭，在颯颯秋風中搖曳起舞，柿子成熟了那是家鄉最美的秋色。
老家多柿樹，田間地頭，房前屋後，路邊院角，山前山後，都是柿子樹的天下。老家的是樹是祖祖輩輩種植的澀柿樹品種，不是可鮮食的甜脆柿樹品種。成熟的柿子，金紅圓潤看起來美極了，但不能立即鮮食，它像香蕉一樣要經過堆捂後熟才能食用，但它是製作美味柿餅的上好原料。這就是老家的人不愛種植甜脆柿品種，偏愛老品種的原因罷了。
每到春天，柿子樹心形的花萼包裹著鵝黃的花瓣，點綴在綠葉中。微風吹過，柿子花飄落下來，青澀的柿子掩映在油綠的葉子底下，開始了短暫但充實的成長。及至秋天，紅紅的柿子掛滿枝頭，便可以采摘做柿餅了。柿餅，是用柿子人工幹燥成的餅狀食品，又稱幹柿、柿幹，色灰白，斷麵呈金黃半透明膠質狀、可用作點心餡。性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。在所有的水果中，我對柿餅有一種特殊的喜愛，包裹著銀霜的柿餅，圓圓溜溜的，惹人口饞，輕咬一口，那種悠悠的甜香，久久在齒頰裏縈繞，濃濃的鄉土特有的風味氣息撲鼻而來。
雖然都是澀柿，都是老品種，若按果形、果質、葉形、熟期早晚來分家鄉的柿樹品種也很多，但主要分為兩類，一類澱粉幹物質較多的“麵柿”，另一類含澱粉幹物質較少“水柿”；“水柿”不能加工成柿片或柿餅，成熟後經過催熟，非常軟，不耐運輸和儲存，隻能現食，所以家鄉種植的多為澀柿中的“麵柿”。
老家的婦女和老人都是做柿餅的能手，每年都要做很多的柿餅。每年中秋節後，即將成熟的柿子掛在枝頭，由青變黃，由黃變紅，就像一簇簇紅燈籠，正是製做柿餅的最佳季節。柿子需要從樹上摘下來，防止碰傷，摔破了就不能加工柿餅了。從山上運回家的柿子按軟的和硬的分開來。軟的放在屋簷下的窗臺上脫水成“幹柿”，有的就切成幾瓣，曬成柿子幹。硬的柿子就用來做柿餅的，柿子先要削皮，左手捏住柿子，右手拿自製的小鐮刀，小刀傾斜進入柿子。左手大拇指控製平衡，並稍稍給柿子向刀口方向一個力量，其餘四指托住柿子邊削邊轉。剛學習時，柿子皮厚，斷，是常事。削得老練了，柿子皮不帶斷的，薄且完整，直至一個完工。看著長長的、彎曲的柿子皮自然垂下，喜悅、成就感頓生，削得越帶勁兒了。婦女和老人手裏的刀，削出的皮又薄又勻稱，而且從頭到尾不會斷，這就是老家的柿餅能夠美觀大方的重要原因。柿子削好後，就要用篾巴和簸萁在院子或房前屋後的曬架上晾曬。把時間交給風和陽光，讓陽光和風把柿子脫去柿果的水分，變皺、變軟。等晾曬過幾天柿子變得軟點的時候，用手一圈一圈的去捏活用特製的木模來壓製，不能一次或一日成型，大約要一周時間，每天清晨一遍，滿滿地漸漸成型，直到柿子裏的水分逐漸的失去，把球形的柿果柿捏壓成圓的薄餅子形狀，到這個時候，柿餅的成型和晾曬工序完成，下步就是上霜。每年初冬，晾曬在房前屋後曬架上的柿子，成了農家院落一道火紅而又殷實的風景。
霜是柿餅加工最關鍵因素，關係到成品的品質。把晾曬好的柿餅裝入缸內或堆在板上，用塑料布蓋住，柿餅回軟捂好後，在清冷的早晨，取出放在通風陰涼處進行攤幹，果麵一幹，便有柿霜出來。如此反復兩三次，直至每個柿子渾身布滿白白的柿霜，柿餅才算做成。柿霜是柿餅經過曬製後析出的結晶體，是柿予裏的糖分滲出與霜凝結而成。製作好的柿餅上才覆銀霜，肉厚而軟，醬紅色的柿餅透過白霜隱約的顯現出來。你會體驗到什麽是“白裏透紅，與眾不同。”吃時，先將柿餅掰開，去柿柄，輕輕的送餅入口，首先感覺一股冰甜沁入心中，輕輕的咀嚼，柿餅的香味、甜味，鼓滿你的雙頰，甘甜可口。柿餅裝袋密封，能保存到來年三四月份。雖說老家盛產柿餅，但也隻能等到春節才能過足癮。我常常把柿餅一掰兩半，紅亮的果肉令人垂涎欲滴，咬一口甜津津的，足以稱得上美味。柿霜沾滿雙手，最喜歡做的就是把它們舔幹凈，讓你體會到什麽是“聚天地之靈氣，集日月之精華。”才形成的柿餅。
綠蔭如帳的柿樹是我童年的樂園，甜美無比的柿餅更是我童年的享受和口福；家鄉的氣候，家鄉的品種，家鄉的人，成就了家鄉的柿餅，即使你遠在他鄉，嚼著家鄉的柿餅，仿佛就像回到兒時的家鄉，家鄉的柿餅，柿餅裏的家鄉，別有一番滋味在心頭，濃濃的親情、友情、鄉情就在這樣的美味中延續、升華。
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